手作り餃子のほうらい：つるんと健康鍋ぎょうざ

●職人魂

■コックとしての持論

おいしいと思える料理は、技術もさることながらやはり素材の良し悪しが一番重要と考える。鮮度の落ちた素材を、小手先のテクニックでカバーしたとしても所詮ごまかしただけで決して満足できるものにはならない。新鮮な食材を使い、満たされた環境で、洗練された技術で調理してこそ、胸を張って勧められる料理ができる。
使う食材や調理方法が同じでも、下ごしらえ、使う順序や火加減で全く別のものになる。
調味料でまとめた料理はあとくちの余韻がなく、やがて飽きられる。

■作りたい料理

濃い味付けや過度な香辛料で味をもってくるのは僕には合わない。
調味料はあくまでも脇役であり、各々の素材の持ち味をうまく引き出して、調和させる。

■配達・席予約は受けない

茹で上げた麺の歯ごたえ、炒め物のシャキシャキ感、揚げ物のサクサク感。すべて重要な「味覚」の要素。最高の出来と自負する料理が、延びた麺、ベタッとなった揚げ物になってしまう。
出来立ての食感が失われた状態の料理で全てを評価でされるのは辛いものがあるので、配達はしない。
田舎の小さな店にわざわざ足を運んでくださるお客さん一人ひとりに、１２０％の力でもてなしたい想いが強い。

■素材へのこだわり

＜鮮度＞	まだ使えるとか消費期限云々とかじゃなく、素材本来の風味と歯ごたえがあるかどうか。
＜添加物＞	昔ながらの手法の良さでしか出せないものがある。便利なものに頼らず、自分の五感を駆使して進化していきたい。

■スープを中心とした生活

＜営業日＞	閉店後翌日のスープを仕込み、一旦帰宅。夜中に店に戻り火加減調整とアク取り。朝までスープの見守りと仮眠を繰り返す。
＜定休日＞	夜１０時から店に入り、スープの仕込が始まる。

●店も手作り

毎週、水曜の閉店後～金曜日の朝に突貫工事
店を休まず、コツコツと作り上げた。

●猪突猛進

納得のいく、胸を張ってお勧めできる餃子作りを追い求めるうちに、気がつけばマイホームが建つだけの設備投資になった。

	フードカッター既存の設備ではどうしても野菜の組織を壊してしまう欠点があったので、いいものが欲しかった。
	フードミキサー既存の設備ではどうしても混ざりが悪く、練り具合にムラがあったので、いいものが欲しかった。
	餃子成型機創業時は手で包み、やがて小型の機械数台で成型していたが、皮は外注だった。この機械の導入で、好きな時に思い通りの皮を作ることができ、鮮度の面では飛躍的に向上した。
	製麺機これがあるおかげで、好きな加水や配合、厚みをもった生地を作ることができるようになった。
	急速冷凍庫既存のプレハブ冷凍庫の冷却ユニットを２馬力から５馬力に取替え、鮮度維持はかなり向上した。が、餃子自体の収納にドアの開閉が多く冷却機能を低下させる欠点があった。出来たての餃子をラックに収納し、ラックごと一度に搬入できるウォークイン型で１０馬力の急冷凍結庫を新設した。

これで全て揃ったので、自分でも納得のいく餃子を作れています。
やっぱり良い道具があれば、良い仕事ができますね。

●体技心？

【持論】安定した味覚判断は健康な肉体から

たばこ	３１歳の時、目標を立て、達成するまでは禁煙と誓う。その目標は今も道半ばなので現在も禁煙中。
コーヒー	スープの良し悪しを確かめるのに、コーヒーの苦味は邪魔者。人と会う時以外はほとんど口にしない。
スポーツ	ランニング朝５時から１０Ｋｍ走る。折り返しまでの前半は自己ベストをかけてタイムを計る。後半はインターバルを入れながらマイペースで体作りを主体に。現場以外のデスクワークも多く、今は週に２～３日程度走ってます。寒い～ッ。
スポーツ	サイクリング今は昔ほど乗っていない。時間を作りにくいので日頃のチョイ乗りに使いやすいよう改造して乗る機会を増やしています。