手作り餃子のほうらい：つるんと健康鍋ぎょうざ

● むちゃくちゃな創業プラン
 ● 開店のときは手は軍手
 ● 涙の開発ストーリー
 ● お～、恐ッ。売り込み失敗談
 ● あわや火事！消防署には内緒やで～
● ひょんなことで水餃子の誕生秘話
 ● いっぺんに目が覚めた。車が店に突っ込んだ

<<大将のこだわりへ戻る

●お～、恐ッ。売り込み失敗談

写真：お土産用パック

前述の「涙の餃子開発ストーリー」に書いてたように、いちるの可能性を求め、定休日の木曜になったら飛込み営業や。
何が何でも新規開拓や。
取引先増やして製造サイクルを早くしたら材料の回転もようなって、ええもん作れる。
ほんで何ちゅうても製造業やから、数増やしてスケールメリットが出てこななかなか採算ベースに乗らへん。

てな想いを込めて回っとったある日、郊外のとあるラーメン店が目に入ったんで訪問することに。
「こんにちは～」ってドアをガラガラッて開けたとたん、「帰りたいなッ～」って空気。
厨房の中でオーナーらしき人が恐い顔して睨んでる。
悪役商会に入っても主戦クラスの強面。

「間違いました」って言いたかったけど、入ってからやからどうもしゃあない。
「業務用の餃子なんですけど、よろしければ試してください」って引きつった笑顔で餃子を差し出した。

するとおじさんは、「自分とこで作ってんのにそんなもん持ってきやがって。すぐ持って帰れ！」ってえらい剣幕で怒鳴らはった。
ただでさえイカツイ顔してんのに、顔は真っ赤、眉毛は１１時５分、目は充血。
殴られんのかな思うた。

「失礼しました」って言いながら後ずさりでとっとと逃げ帰った。

それ以降、窓越しに中の様子を伺ってから営業することにした。
そんなこんなで時間の経過と共にあのいまわしき記憶が薄らいできた頃のことだった。
店の仕入れで中央市場に行って、駐車場に車を止めて歩いてたら一人の大柄な人がこっちへ歩いてくる。
ある至近距離に入った時、過去の恐怖が脳裏を走った。「あのおじさんや、バツ悪い。」
おじさんは「何か見覚えあんな。どっかで見たヤツやな」てな、珍しいもん見るような顔してる。
ぼくは少～しずつ進路を変えて、何もなかったように過ぎ去ろうとするが、おじさんは立ち止まって見つめてる。
今にも何か言われそうな雰囲気。「おじさん、もう時効やで」と言いたいがあとは念じるのみ。

それ以降、中央市場に行く時は時間帯を変えるようにしている。

▲ページTOPへ

●あわや火事！消防署には内緒やで～

うちの店では、夜１０時でオーダーストップやねん。
１日の営業が終わって掃除をしたら、また明日のスープを取る仕事が待ってんねん。

寸胴に湯を沸かし、また一晩かけてスープ取るねん。
スープレンジのバーナーは内側と外側とに二重の円形構造になっていて、それぞれにＯＮとＯＦＦのレバーが付いている。
お湯を沸騰させるまでは内側と外側の両方とも全開で沸かす。
ひと煮立ちしたら、下処理した紀州地鶏を丸ごとと香味野菜を入れ、再度沸騰までもっていく。
再沸騰したら、ここで外側のレバーを閉じて火力調整をしてコトコトと朝まで煮込むワケやね。
せやけどその過程では理屈通りにいかへんこともあんねん。
何もせえへんだら、浮いた脂が落とし蓋の役割りになって沸騰してるけど、アク取りと同時に脂分もいくらかは取ってしまうので温度が下がることになるねん。

冬場やったら特に明け方が沸きにくい。
あと、スープレンジの上に寸胴をかけてるんやけど、真ん中からズレると熱効率が下がり沸きにくい。このズレを直すんやけど、100リットル＝100ｋｇなんで重いし熱湯満タンやからちょっと大変。

どっちにしろ、夜中にスープを見に来た時にスープの沸きが悪かったら、一時的に火力を全開にして沸騰までもっていき、また元に戻すということをするんやけど…。

寝ぼけてたんか魔がさしたんか、コックを戻すのを忘れ火力全開のままスヤスヤと…。

コック全開の火力は半端やあらへんで、分単位で水位が下がるぐらい煮詰まっていく。
これを３時間も放置したらどうなるか？見当つくよな。
煮詰まり、水分がなくなり、寸胴は焼け、中の材料は炭状態。
店の中に一歩入ったとたん、視界不良、焦げた異臭、そこらじゅう飛散した脂分でベトベト。
寸胴の底は変形し炭で真っ黒、ひどいこびりつき。
これまたスタッフ総出で大掃除や。まあ、後始末は大変。

うちの店はたまたま1軒ポツンと建っとるだけやから、周りの住民の方にご迷惑をかけんで済んでるけど、ほんま笑い話やあらへんで。
近年、濃縮の缶詰とか、15分でダシが出るガラパックとか便利なもん出てるみたいやけど、「やっぱりちゃんと仕込んだらやっぱり旨い。」

「ちゃう」「そこそこのもん使うてやったら作る気せえへん」「出しとうない」
一番肝心なとこやから、自分でやらな気済まんし、しょうもないもん出してファンに逃げられたら後悔する。

せやけど、これからは火の取り扱いは十分に注意のうえに注意して、万全を期したうえでええもん作るでぇ～。

▲ページTOPへ

●ひょんなことで水餃子の誕生秘話

うちは中国料理店を始めて26年になるけど、今から15年前から餃子の工場を作って、同業他店（ラーメン店、中国料理店、居酒屋など）に、黒子として餃子をプロデュースする仕事をやってきた。

北海道から沖縄まで「高くてもええからきちんとしたもん欲しいねん」というユーザーさんに使ってもらってきた。
著名なホテルや名の通ったお店にも使っていただいているだけに、繊細なニーズも多々あった。
できることとでけへんこととあるけど、可能な限り貪欲に取り組んできた。
自分では納得のいく出来映えで提案したものが、なかなか受け入れてもらえないジレンマを抱えつつ辛抱強く向き合った。
それ自体は質を高めたり、未知の領域を試したりすることやから良しとしてた。

もう５年ほど前になるかと思うけど、とある取引先から「この地域に会うよう、味付けをコーディネイトしてくれないか」と依頼をうけ、「やってみます」ということで試作品を作っては評価をいただき、また改良するというやり取りを何回となく行った。

が、最悪な方向に行ってしまった。
「地域に合わせた味付け」って言ってたんが「若者にもうけて…」「今流行の…」とかになってくると
すごくトーンが下がるねんな。
コンセプトに添って積み上げてきたものはいったいどないなんねん。
もうええんか？って思ってしまう。

この時は結局頓挫で報われることはなかった。
試作中の餃子はゴミ箱に投げつけて捨てた。
焼餃子で試作した餃子やったけど、試しに一握りの餃子を寸胴のスープに入れて茹でてみた。
（というよりブチ投げたという方が正しいかも）。
数分後、食ってみた。その瞬間、頭の中がヒラメント。

「皮や食材こそ焼餃子やけど、この皮を水餃子用にして、あれとあれを足して、調味料をこない変えたらおもろいもんになるんやないか！！！！！！」

残ってた具に思い立った具材と可能な限りで味を近づけて、包んで調理した。
次の瞬間、満面の笑み。
あとは何度か細かい調整をしてレシピにまとめ、専用の皮を配合して、「つるんと健康鍋ぎょうざ」が生まれた。
仮に２０回失敗したとしたら、他人では気が付かない発見が１つぐらいあるもんやな。
すぐには役に立たんかもしれへんけど、一見無駄に思えることでも貪欲に取り組んでたらいつか他人と大きな差をつける要因になるんやないかなと思うた。

失敗したからいうて、別に損するわけやあらへんし、ちょっと腹減るぐらいのこっちゃから。

▲ページTOPへ