【つるんと健康鍋ぎょうざ】はほうらいオリジナルの無添加水餃子！

■手作りぎょうざのデメリットとは？

当店では、ぎょうざの皮に具を詰める作業は機械で行っています。
皮に具を包む作業は手作りが良いように思われがちですが、素手で包むと手の雑菌が付きますし、手のぬくもりで雑菌が繁殖します。
こういった菌の繁殖を防ぐため、機械で包んでいます。
また機械だと皮の厚みやグラム数が一定に保て、ばらつきのないぎょうざが作れますし、クチをきっちりとくっつけることができます。
そしてコスト面でも職人の技術を機械に置き換えることで、今までよりも安く提供することが可能になりました。

■皮の食感へのこだわり

「つるんとした独特の食感がクセになる」と評判の「大和肉鶏水餃子」の皮ですが、この生地を作るために、温度と湿度には細心の注意を払っています。
温度が高いと発酵が進み生地が伸びすぎたり、逆に温度が低いと生地が硬く裂けやすくなります。また湿度が高くても低くても小麦粉自体に含まれる水分量が微妙に変わり、いつもと変わりない加水量で練っても思い通りの食感の生地を作ることができないのです。
こういった温度と湿度の影響を受けずにいつも同じ食感を作り出すために、使用前の小麦粉の保管やぎょうざの製造工房は、一年中昼夜問わず２３℃に保っています。
また、生地を練るための水の温度も気を抜けません。いつも２８℃の水（ごろごろ水）を使用しています。 生地の作りおきはしないでその日に必要な分だけを作ります。
だから保存料など添加物を使う必要がないのです。

■鮮度へのこだわり

できる限り作りたてで新鮮なものを食べていただくための、工夫をしています。
混ぜ合わせた具は、温度が高いほど菌が繁殖して腐りやすくなります。このような鮮度や風味の劣化を防ぐため、材料を混ぜ合わせたらすぐに５馬力の冷凍室で急速冷凍し、チルド状態にしたものを成型機で皮に包みます。

包んだあとは−２０℃まで急速に冷凍して新鮮さを封じ込めます。
高性能な設備で０℃から−１０℃までの温度帯を一気に冷却された食品は、組織の細胞のくずれが少なく、良い状態で鮮度が保たれ風味もしっかりと維持されるのです。